il caglio animale e vegetale per produrre i formaggi

x saperne di più..

http://www.food-info.net/it/dairy/cheese…
"Fatta eccezione dei formaggi freschi (formaggi in fiocchi ad esempio) dove il latte è principalmente coagulato dall'acido lattico, la caseificazione è basata sulla formazione della cagliata per azione del caglio o enzimi simili."

http://gaiaitalia.it/sito2002/RICETTE/EL…
"...per il gorgonzola, il Parmigiano Reggiano e il pecorino (romano, sardo, siciliano, toscano), l'impiego del caglio di vitello o d'agnello e' prescritto dai vari DPR di tutela del nome. Ma moltissimi formaggi, confezionati e non, in vendita presso la grande distribuzione, ... non contengono caglio animale."

copio da questo forum:
http://www.isvara.org/forum/topic.asp?wh…
"Il mascarpone è sempre fatto senza caglio, lo stesso lo yogurt e i formaggi freschi ottenuti dallo yogurt per coagulazione. Le ditte assicurano che i prodotti mascarpone, bucaneve e mozzarella sono fatti senza caglio o con caglio microbico. Ogni Azienda adotta un caglio diverso quindi, in caso di perplessità, è sempre meglio rivolgersi alla ditta interessata.
La Galbani, ad esempio, dichiara che per la mozzarella usano caglio animale; Asiago dice che il caglio da loro utilizzato è di origine bovina e per la produzione di Parmigiano Reggiano è espressivamente richiesto l’utilizzo del caglio di vitello in quanto, così scrive, il caglio vegetale non è adatto alla produzione di formaggi stagionati a pasta dura perchè conferisce un sapore amaro e poco saporito… ma così non sembra a vedere il nuovo prodotto dell’Azienda Unigrana che spopola tra i vegetariani!
Caglio Vegetale:
Poco diffuso, viene ricavato dal lattice dei fichi, di carciofi selvatici o da una varietà di cardo. Viene utilizzato molto raramente nella coagulazione del latte in quanto è più lento e dà una resa alquanto inferiore soprattutto nella lavorazione di alcuni pecorini toscani prodotti artigianalmente di fattoria ma sta comunque riconquistando un forte interesse anche da parte di piccoli produttori che riescono in questo modo a proporre un formaggio un pochino più delicato e soprattutto più tollerabile anche da chi soffre di intolleranze alimentari.
Caglio Microbico:
Questo caglio si ottiene dalla produzione di batteri spesso derivanti da alcuni tipi di funghi.
Possiede una lunga conservazione e un titolo di coagulazione al quanto elevato.
Caglio Chimico:
Si tratta di chimosina (enzima animale) prodotta tramite le nuove tecniche del DNA ricombinante. In alcuni microrganismi è stato inserito il gene che regola la sintesi della chimosina in un plasmide vettore che viene inserito poi in un microorganismo vivente.
Il caglio, che oggi è perlopiù chimico, è preparato da industrie specializzate che forniscono un prodotto costante come attività enzimatica e igienicamente sicuro e viene proposto liquido, in polvere o in pasta.
Il caglio microbico (batteri simili ai fermenti lattici che fanno cagliare il latte) e quello chimico possono essere consumati tranquillamente dai vegetariani, ferme restando le altre considerazioni sulla produzione del latte.
Non solo il Parmigiano Reggiano, ma tutti i formaggi a marchio DOP devono utilizzare solamente caglio di tipo animale. Per legge... Del resto con tutti i macelli che ci sono, è più reperibile il caglio animale, che non altri. ....

http://www.cybion.it/caseonet/links/Deta…
QUALI SONO LE PRODUZIONI CASEARIE CHE SI AVVOLGONO DI CAGLIO VEGETALE?
Il più famoso formaggio prodotto con caglio vegetale (Cynara cardunculus) è lo spagnolo “La Serena”. Non mancano, sempre nella penisola iberica, altre produzioni ottenute con il caglio vegetale (Serra de Estrella - Portogallo). In Italia la produzione più rinomata è da riferirsi al Caciofiore.
Il Galium verum in Inghilterra, fino ad alcuni decenni fa, veniva utilizzato per la produzione del formaggio Chester (conferiva al formaggio un gusto particolare e il suo caratteristico colore
giallo). 

Si veda anche il formaggio gran kinara delle fattorie fiandino, fatto con caglio vegetale (https://www.fattoriefiandino.it)